Sergi Vela

Turrón de Matcha y fruta de la pasión

Turrón de Matcha y Lima

Pieza de reposteria con Matcha

Hoy retomamos nuestra sección Maestros del Matcha con la receta de una de las figuras indispensables dentro y fuera del panorama pastelero nacional, el catalán Sergi Vela.
En 2009 se consolidó como uno de los diez mejores pasteleros del mundo gracias a conseguir el premio al Mejor Pastel de Chocolate del Mundo, dentro del World Chocolate Masters.
Empezó muy joven, sus inicios lo sitúan con diez y seis años en el Gremio de Pastelería de Barcelona. Un tiempo después trabajó de la mano de Paco Torreblanca, por quien siente verdadera admiración y al que considera un gran maestro. En la actualidad se encuentra impartiendo clases en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona, encargándose de formar a los futuros grandes pasteleros del país.
De entre sus ingredientes favoritos, el yuzu, un cítrico japonés con aroma a mandarina y el chocolate, por su versatilidad, su sabor, su olor… En esta ocasión, este joven Maestro, para el que la pastelería no es sólo un oficio sino una forma de vida, se atreve con el Té Verde para deleitarnos con tres espectaculares recetas con Matcha.
Desde aquí, nuestro agradecimiento a Sergi por quererlas compartir con todos nosotros. Disfrutadlas!

TURRON DE MATCHA Y FRUTA DE LA PASION

Para el Ganache de Fruta de la Pasión
Ingredientes:
130g de pulpa de fruta d ela pasión
55g de azúcar invertido
35g de jarabe de glucosa
1g de sal
500g de cobertura blanca Nacar Chocovic
Elaboración:
Calentar a 25ºc el puré de fruta de la pasión, el azúcar, el jarabe y la sal.
Aparte, calentar la cobertura y la manteca de cacao a 45ºc. Añadir la mezcla de pulpa y azúcares a la cobertura y emulsionar el conjunto. Llenar una manga de un solo uso y reservar hasta que la mezcla esté a 30ºc. Dosificar en el molde de turrón que previamente habremos moldeado con cobertura Nacar.

Para el Cilindro de Gianduja de Té Matcha
Ingredientes:
350g de cobertura blanca Nacar
150g de pasta de almendra cruda
2g de Premium Matcha
2g de Chlorella Matcha
Elaboración:
Fundir la cobertura a 45ºc y añadir la pasta de almendra y el té matcha. Emulsionar el conjunto y templar sobre el mármol a 25ºc. Preparar tubos de papel con un diámetro de 2cm y rellenar con la gianduja de té matcha. Reservar en la nevera hasta su entera cristalización.

Para la Pintura de Matcha
Ingredientes:
300g de cobertura blanca
150g de manteca de cacao
3g de Cholrella Matcha
Elaboración:
Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 40ºc y mezclarlos. Añadir el té matcha y emulsionar con la ayuda de un turmix. Colar y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

Acabado del Turrón:
Una vez dosificada la ganache de fruta de la pasión en el molde de turrón, introducir el cilindro de gianduja de té matcha presionando hasta que quede del todo sumergido en la ganache, filmar la piel y dejar cristalizar. Sellar el turrón con cobertura blanca Nacar y cristalizar. Pintar en terciopelo con la pintura de té matcha. Decorar con formas orgánicas elaboradas en chocolate y pistachos crudos.

SACHER CON TÉ MATCHA, CASTAÑA Y FRESITA DEL BOSQUE

Para el Bizcocho Sacher
Ingredientes:
430g de mazapán al 50%
130g de azúcar
210g de yemas
150g de huevos
250g de claras
100g de harina
50g de cacao en polvo
100g de pasta de cacao
100g de mantequilla
Elaboración:
Afinar el mazapán con los huevos y las yemas en el robot y luego montar en la batidora con el azúcar. Tamizar los sólidos y fundir en el micro la mantequilla con la pasta de cacao. Mezclar la pasta de cacao y la mantequilla con la emulsión de huevos y mazapán. Incorporar un tercio de las claras montadas, la harina con el cacao en polvo y finalmente el resto de claras montadas. Cocer en silpat a 190ºc con el tiro cerrado durante 22minutos.

Para las Virutas de Gianduja de Té Matcha
Ingredientes:
700g de cobertura blanca
300g de pasta de almendra cruda
3g de Premium Matcha
4g de Chlorella Matcha
Elaboración:
Fundir la cobertura y mezclar el resto de ingredientes con la ayuda del turmix, templar a 25ºc Estirar sobre el mármol una capa fina y dejar cristalizar. Con un cortante realizar virutas muy enrolladas

Acabado de la pieza:
Sobre el bizcocho sacher colocar una castaña confitada, una viruta de Matcha y finalizar con una fresita del bosque. Pegar los elementos con un poco de gianduja de té matcha para que se sujeten bien.

TURRÓN DE LIMA, TÉ MATCHA Y PRALINÉ DE ALMENDRAS

Para el Ganache de Lima y Té Matcha
Ingredientes:
30g de agua mineral
78g de pulpa fresca de lima
66g de tremoline
40g de jarabe de glucosa DE 40
3g de sorbitol cristalizado
255g de cobertura negra Maragda
280g de cobertura de leche Tokelau
1,6g de Premium Matcha
66g de mantequilla fresca
Elaboración:
Calentar a 25ºc la pulpa de lima, agua mineral, azúcar, jarabe de glucosa y sorbitol. Aparte, calentar las dos coberturas a 45ºc. Añadir la mezcla de pulpa y azúcares a la cobertura, el té matcha y emulsionar el conjunto. Llenar una manga pastelera de un solo uso y reservar hasta que la mezcla esté a 30ºc. Rallar en el último momento la ralladura de lima para evitar su oxidación. Añadir la mantequilla pomada.

Para el Praliné de Almendras
Ingredientes:
500g de praliné de almendras Adhara
100g de pasta de almendra tostadas
60g de manteca de cacao Chocovic
1,2g de sal
Elaboración:
Calentar la manteca de cacao a 40ºc, incorporar el praliné y la pasta de almendra mezclando con la ayuda de un turmix. Atemperar a 25ºc y enmarcar encima de la pasta de frutas ya fría.

Para la pintura de Matcha
Ingredientes:
300g de cobertura blanca
140g de manteca de cacao
3,4g de Chlorella Matcha
Elaboración:
Fundir los ingredientes a 40ºc y mezclarlos, colocarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

Para el Carbón de FICI
Ingredientes:
100g de agua
250g de azúcar
25g de efervescente Fizzy (Texturas Adrià)
Elaboración:
Cocer el azúcar a 130ºc, añadir el efervescente. Vaciar moldes y enfriar

Acabado del turrón:
Aplicar una película fina de cobertura en el praliné para que tenga una suela más sólida y dejar cristalizar. Dar la vuelta a la pieza y cortar a rectángulos que quepan en el interior del turrón. Sellar con cobertura Maragda y dejar cristalizar. Desmoldar y pintar con terciopelo de Matcha. Decorar con carbón efervescente y pan de plata.